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分子合成美酒 符合千禧代低碳追求
撰文: 羅少蘭 DipWSET
18-3-2020
Source: Endless West
品酒愛好者對全球產地的風土特色都異常認真,不過美國三藩市一間初創公司,以合成方法調製了味道近似威士忌、白葡萄酒及日本清酒的分子(molecular) 酒精飲品,由於標榜低碳,據報獲得千禧代接受,並已經初步打開了市場。風土特色及釀酒工藝等品質標準,將會成為歷史名詞嗎?
這間初創公司名為Endless West,三名創辦人中包括美籍華裔青年,他們創製份子酒精飲品的初衷,原來也跟保護環境有關,由於分子飲品在實驗室合成調製而成,完全不涉及耕種,無須佔用土地,消耗的能源及水量也很低,具有極高的可持續性,而且成本低,產品價格相對廉宜,也可以讓更多消費者享用。
他們先後推出了共三款份子酒精飲品,最早推出的一款叫Glyph,是合成威士忌飲品。這款風格近似易入口的威士忌,擁有焦糖、牛油及橡木氣息,酒精度43%,750亳升樽裝售價35至49美元。
另外一款叫Gemello,是合成白葡萄酒飲品。這款的風格仿效由Moscato品種釀製的白葡萄酒,擁有香橙的芬芳,有約13.9%的糖份,入口微甜,酒精度只有6%,750亳升樽裝售價11至14美元。
第三款叫Kazoku,是合成日本清酒飲品。據說這款的氣味及口感跟日本清酒很近似,擁有果仁及泥土氣息,甘口風格略帶甜味,口感幼滑。這款酒精度達16%,375亳升樽裝售7至9美元。
分子合成酒精飲品的製作方法,首先是將真正的威士忌,葡萄酒及日本清酒,進行色譜及質譜分析,得出具體的成份資料,然後再進行人工合成。
這個前期分析程序是非常科學化的,得出的化學成份資料基本上精確,然而下一步的合成程序就較複雜,有點像釀酒師一樣需要就產品風格作出取捨,要判斷加入多少個別成份,也是生產程序中最艱巨也是最具創意的一環。
舉例說,白葡萄酒內的菠蘿香氣,原來是源於一種叫ethyl butyrate的化學物質,而威士忌內的椰子香氣,則來自whiskey lactone,但要加入多少份量,就是一項藝術,這決定由了解顧客口味的經驗品酒師作出。
Endless West於前年推出Glyph威士忌口味產品,據說已經初步打開市場,在美國六個州五百間餐廳酒吧有售,據稱香港也有公司進口了這產品。
他們上月再推出Gemello白葡萄酒及Kazoku日本清酒飲品,暫時未知反應如何。然而,越來越多千禧世代關注氣候變化問題,分子合成酒精飲品的概念正符合他們的低碳追求,而他們將會成為全球消費市場的主力軍,合成產品打入市場主流也並非沒有可能。
(聯絡作者: info@thewinechronicle.com)
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