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美國西岸山火會令2020的加州酒帶有煙熏味嗎?
撰文 羅少蘭DipWSET
22-9-2020
Credit: Marcus Kauffman/Unsplash
2020確是一個不尋常的年份,一開年就有澳洲山火,然後全球爆發新冠疫情,美國又再一次捲起種族示威浪潮,之後美國西岸多個州份山火肆虐,不少位於加州、奧勒岡州,甚至華盛頓州的葡萄園,都受到山火直接或間接影響。
然而,生活總是要繼續的,美國西岸的葡萄酒生産商,在山火隨時逼近的情況下,進行了本年度的採摘工作,由於果實被煙熏的情況相當普遍,據報不少生産商須放棄部份收成。
就煙熏程度不至要放棄的收成,釀酒師正面對決擇,要選擇適當的釀酒方法,以避免釀製出煙熏味過份濃烈的葡萄酒。
日前,加州大學戴維斯分校以此為主題,跟區內的生産商進行了一場研討會,戴維斯分校的釀酒專家認為,加州一直以來生産的葡萄酒款,即擁有高酒精、低酸度、成熟果味,以及含有些許剩餘糖分的酒款,較能掩蓋煙味化合物的味道。
然而,奧勒岡州及華盛頓州擁有較清涼的氣候,所生産的酒款酸度一般較高,煙熏味會較為明顯,於是更有必要選擇適當的釀酒方法,以挽救今年的收成。
釀酒專家在研討會上指出,對於黑葡萄品種,釀酒師有兩種非常不同的選擇。第一個選擇,是以黑葡萄製作桃紅葡萄酒,甚至是白葡萄酒,當中以又Pinot Noir最為適合,由於釀製白及桃紅葡萄酒時,果皮浸泡時間非常短,可以大大減少煙味留在葡萄酒內的機會。
第二個選擇,則是釀製近似2003年Napa Valley的酒款,即高酒精度,低酸度,以及略帶甜味的紅葡萄酒。
專家解釋說,大約有25%的人是無法品嚐到葡萄酒中的煙熏味的,另外75%的人的唾液中含有酶,這些酶可以結合葡萄酒內的化合物,令品嚐者可以喝出葡萄酒內的煙熏味。
在低酸度的環境下,唾液中的酶較難在水中分解,品嚐者就較難喝出葡萄酒內的煙熏味,若該葡萄酒同時擁有高酒精及些許糖分,那就更難喝得出煙熏味道。
原來煙熏問題對不同的葡萄品種,也有不同程度的影響。整體而言,白品種在釀製過程中果皮浸泡時間很短,一般而言煙熏並不是一個令人頭痛的問題。
而在黑葡萄品種當中,以成熟的Cabernet Sauvignon最不受煙熏味影響,這是由於成熟的Cabernet Sauvignon擁有濃郁的果味及較低的酸度,煙熏味道不會過於突出。
另一常見黑品種Pinot Noir,由於擁有較細膩的果味,以及較低的酒精度及高酸度,因此煙熏味會更為突出。
也是常見的Syrah黑品種,就較Pinot Noir更容易受煙熏味的影響,因為Syrah本身就擁有帶煙味的化合物,因此在好年份生産的Syrah葡萄酒,往往帶有些許煙熏氣味,若再加上山火引致的煙味,就會顯得過份濃烈了。
如此看來,消費者無須擔心2020年美國西岸的葡萄酒,會因為山火問題而出現如威士忌一樣,明顯帶有煙熏味的酒款,反而消費者可以期待會品嚐到如Blanc de Noir 香檳酒那樣,以黑品種釀製而成的白葡萄酒。
(聯絡作者: info@thewinechronicle.com)
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